Koken zonder…

Kies een categorie
Selecteer de ingrediënten die je NIET wilt gebruiken
Zoek een recept MET
Of zoek hier een recept ZONDER

Over Koken zonder…

Welkom!

Al bijna 20 jaar moet ik, omwille van allergische reacties, veel voedingswaren mijden (zie: Smokkelen). Zo zijn vrijwel alle niet-Europese keukens voor mij uitgesloten. Maar ook van enkele meer ‘inheemse’ smaakmakers moet ik afzien, zoals van spek. Ik knutsel graag in de keuken en doe op deze website verslag van mijn kookperikelen ZONDER…

Aan de recepten is een database gekoppeld waarmee je ingrediënten kunt selecteren die je, om welke reden dan ook, NIET wilt gebruiken.

Eten van Dani: presentatie en afkoelen (Dani Cuypers - Koken zonder...)

Ik nodig je van harte uit je eigen recepten in te sturen. Ik zal je recept publiceren en koppelen aan de database. De kans dat ik je recept ook beproef, neemt toe naarmate je rekening houdt met de ingrediënten die ik niet mag eten. En mocht je een veelvoorkomend allergeen missen in de database, dan hoor ik dat graag van je!

De laatste tien recepten die ik op deze site heb geplaatst, kun je hieronder bekijken. Klik in het menu links op Sitemap voor een overzicht van alle recepten.

Dani Cuypers
06 13 69 09 72

Klik hier om me je recept(en), vragen of commentaar toe te sturen

Bericht

Zoek recepten ZONDER

Klik boven in het menu op ‘Of zoek hier een recept ZONDER’
Kies een categorie (of niet)
Kies of je één of meerdere ingrediënten NIET wilt gebruiken
Vink het ingrediënt of de ingrediënten aan
Klik op het vakje ‘zoeken’

Zoek recepten MET

Met de functie ‘Zoek een recept MET’ kun je een gewone selectie maken op ingrediënten die WEL in een recept zitten:
Vul het ingrediënt in
Tomaat bijvoorbeeld kun je best invoeren als ‘toma’, dan krijg je alle treffers met tomaat of tomaten
Verschillende ingrediënten scheid je van elkaar met een komma en een spatie
Klik op het vakje ‘zoeken’

Terug naar boven

Print Friendly

Citroenrisotto met grote garnalen

1 ajuin
25 gram boter of olijfolie
1 teentje knoflook
200 gram risottorijst
rasp en sap van 1 (biologische) citroen
ruim een deciliter droge witte wijn
380 milliliter visfond
400 gram grote garnalen, gepeld
een paar blaadjes basilicum, gescheurd
peper en zout

Snipper de ajuin. Smelt de boter in een pan met een dikke bodem en fruit de ajuin tot hij glazig is. Pers het teentje knoflook uit en laat kort meebakken. Voeg de rijst toe en roer geregeld tot de korrels beginnen te zwellen (op een halflaag vuur). Giet er dan de wijn bij en de helft van het citroensap bij. Roer af en toe tot de wijn helemaal is geabsorbeerd. Giet wat fond bij de rijst en blijf, op laag vuur, regelmatig roeren. Voeg, telkens als het vocht is opgenomen, nieuwe scheutjes fond (en als die op is kokend water) toe. De rijst zal na ongeveer 20 minuten al dente zijn. Snij de tomaatjes in kleine stukjes en voeg ze toe aan de risotto. Proef geregeld, zodat je de rijst precies naar jouw smaak gaart, met behoud van de romigheid van het gerecht.

Roer de garnalen en het raspsel van de citroen door de risotto. Let op dat het gerecht niet goed vochtig blijft. Schenk de rest van het citroensap bij het gerecht, breng het op smaak met peper en (zo nodig) zout en strooi de basilicumblaadjes erover.

Gepocheerde peren

4 peren, bijvoorbeeld Conference
sap van een citroen
een scheutje cognac
2 ruime eetlepels suiker

Schil de peren zorgvuldig. Warm in een pot water op (genoeg opdat de peren onder staan) en voeg de citroen, de cognac en de suiker toe. Laat aan de kook komen. Dompel de peren in het sap, draai het vuur terug en laat de peren tegen de kook aan pocheren. Steek met een prikker of een scherp mes in de peren om te weten of ze gaar zijn.

Je kunt de peren bijvoorbeeld bij wild serveren, maar ook als dessert opdienen, met een warme chocoladesaus en een bolletje vanille ijs.

Lamsrugfilets met een basilicumsaus

De saus is gebaseerd op een recept in Ons Kookboek (Tielt: Drukkerij Lannoo, 2009)

4 lamsrugfilets
ganzenvet of boter

400 milliliter fond van lamsvlees
270 milliliter slagroom
een halve bos basilicum
witte peper en zout
(en eventueel wat koude boter om de saus te monteren)

Giet de fond samen met de slagroom in een sauspan en breng aan de kook. Hak de basilicum, met takjes en al, en voeg toe aan het mengsel. Laat inkoken.

Warm de oven voor op 200 graden. Zet een vleespan die de oven in mag op het vuur en verhit hem tot gloeiend heet. Dep de filets droog en bestrooi ze met peper en zout. Smelt wat ganzenvet in de hete pan en bak de filets gedurende maximaal 1minuut aan elke kant. Zet de pan dan 6 minuten in de oven, die je terugdraait tot 180 graden. Haal het vlees uit de oven, leg het op een plank en bedek de filets met alumiumfolie. Laat het vlees zo zeker 10 minuten rusten.

Zeef de saus als zij voldoende is ingekookt (let op dat je haar niet te ver laten inkoken, dat is bepaald niet lekker). Breng op smaak met een beetje peper en zout. Monteer de saus door er met een garde koude klontjes boter doorheen te kloppen. Daar gaat ze mooi van glanzen.

Geroosterde lamsbout

1 (stuk) lamsbout, met bout
een paar takjes rozemarijn
een paar tenen knoflook
olijfolie
peper
zout

Dep het vlees droog en laat het op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 260 graden. Rits de naaldjes van de rozemarijn. Snij de knoflook in dunne plakjes. Steek de knoflookplakjes en rozemarijn rondom in het vlees (bijv. bij de vetnaden, of maak inkepingetjes). Meng peper en zout door wat olijfolie, en wrijf de lamsbout ermee in. Leg het vlees op een ovenrooster.
Zet het rooster in de oven en draai de oven terug naar 250 graden. Laat het vlees gedurende een kwartier dichtschroeien in de oven en draai dan de oven terug naar 120 graden. Zet de deur van de oven open om hem snel af te laten koelen. Bedruip ondertussen het vlees met het gesmolten vet. Laat de lamsbout nu langzaam verder garen in de oven. Hou de bovenkant van het vlees vet (eventueel met een kwastje dat je in olijfolie doopt). De gaartijd is afhankelijk van het gewicht van je lamsbout: voor een mooi rosé resultaat, moet het vlees een kerntemperatuur van 65 graden bereiken. Een lamsbout van 1 kilo zal bijvoorbeeld in minder dan een half uurtje op temperatuur zijn. Een groter stuk vlees kost evident meer oventijd.
Haal het vlees uit de oven, bedek het met aluminiumfolie en laat het minstens een kwartier rusten. Snij de lamsbout tegen de draad in, in plakken.

Je kunt tegelijk met het vlees aardappelen roosteren in de oven. Wrijf de ongeschilde aardappelen, in halven of kwarten gesneden en gespoeld, in met een beetje olijfolie die je op smaakt het gebracht met wat rozemarijn, peper en zout. Als je de oventemperatuur terugdraait na het schroeien van het vlees, leg je de aardappelen op de ovenschaal waarmee je het vet van de lamsbout opvangt. Bij een groter stuk vlees, leg je de aardappelen wat later in de oven. Als ze nog niet gaar zijn wanneer je je vlees uit de oven haalt, draai je de temperatuur naar 150 of 160 graden gedurende de rusttijd van het vlees.

Casarecce met radicchio, artisjok en ricotta salata

Voor 2 personen:
100 gram casarecce (of andere pasta als penne of fusilli)
5 kleine ingemaakte artisjokken, gehalveerd
2 tenen knoflook
1 radicchio (roodlof) of 2 stronkjes witlof
sap van een halve citroen
een paar takjes peterselie
olijfolie
peper
zout
wat geraspte ricotta salata (gezouten ricotta, of een andere zoute kaas als grana padano)

Sommige Italiaanse speciaalzaken verkopen zelf ingemaakte artisjokjes met peterselie en knoflook. Daar geef ik zelf de voorkeur aan boven artisjokken uit blik of bokaal. Je hebt dan de knoflook uit de ingrediëntenlijst niet nodig.

Fusilli_radicchio_DaniCuypers-Kokenzonder

Hak de peterselie. Laat de artisjokken uitlekken. Snij de knoflook heel fijn en meng hem met de helft van de peterselie in een kommetje. Giet er een beetje olijfolie bij, en bestrijk de snijkant van de artisjokken met het mengsel. Zet opzij.
Kook de pasta in ruim gezouten water naar smaak, korter of langer. Verwijder het hart uit radicchio. Snij de blaadjes in grove repen, die je daarna spoelt en wat droogt. Warm een pan op en giet er een beetje olijfolie in. Bak de gemarineerde artisjokjes kort op een zacht vuur en voeg na een minuutje de reepjes radicchio toe. Bak weer een minuutje, en voeg daarna een beetje pastawater en het citroensap toe. Giet de pasta af en laat even drogen. Schep dan de pasta door het artisjok-radicchio mengsel. Breng op smaak met peper en zout (het zout laat ik weg, want de kaas is voor mij meer dan zout genoeg). Bestrooi het geheel tot slot met de ricotta en de rest van de peterselie.

Voor de uitvoering van het recept op de foto heb ik deze pasta gebruikt:

Fusilli-DaniCuypers-Kokenzonder

Een rap sausje

Terwijl ik een lamsbout aan het braden was, realiseerde ik me plots dat ik geen sausje had voorzien bij het gerecht. Op basis van voorradige ingrediënten kwam ik met de volgende, snelle oplossing:

olijfolie of boter
1 of 2 sjalotten (of ajuin)
eventueel: knoflook of knoflookpoeder
een scheutje calvados (of rode port, cognac, marsala… wat je maar open hebt)
fond (rund, kalf lam, kip…, afhankelijk waar je het sausje bij wilt serveren)
tijm, vers of gedroogd
eventueel: wat tuinkruidenbouillon (blokje of poeder)
peper

Warm een (saus)pan niet te heet op en voeg een scheut olie of een klont boter toe. Snipper de sjalot en bak de snipper zachtjes in de pan tot ze glazig zijn. Pers, naar smaak, wat knoflook in de pan, en laat kort meebakken. Blus met een scheut alcohol. Draai het vuur wat hoger en giet fond in de pan. Stem de hoeveelheid fond af op de hoeveelheid saus die je wilt bereiken. Hak wat tijm en voeg die toe. Gebruik niet te veel, want dan loop je het risico dat je saus naar hoestsiroop gaat smaken. Laat het geheel inkoken tot de gewenste dikte. Voeg voor de afwerking naar smaak peper en wat tuinkruidenbouillon toe. Deze hele operatie kost je minder dan 10 minuten. Zeef de saus voor een glad resultaat (doe ik niet). Als je dat wilt kunt je de saus met een paar klontjes koude boter monteren en mooi laten glanzen.

Je kunt, afhankelijk van de ingrediënten die je hebt, gemakkelijk variëren met dit recept, het geeft bijna altijd een smakelijk resultaat.

Een geopende bokaal fond kun je maar een paar dagen in de koelkast bewaren. Giet restjes fond in een ijsblokjesvorm of kleine potjes, en vries ze in. Het is handig erop te noteren om welke fond het gaat.

 

Ouderwets Brussels lof

Op basis van een recept van Simone van Berg in Heerlijke chaos (Nieuw Amsterdam), zoals weergegeven door Sam de Voogt in NRC Handelsblad (datum?)

De ingrediënten gelden in principe voor 4 personen, maar de schotel werd ook door 2 personen, waaronder een kleine eter, helemaal leeg gegeten.

6 kleine of 4 grote stronken witlof
1 eetlepel olijfolie
500 gram kipfilet
ongeveer 50 gram boter
1 ajuin
1 teentje knoflook
1 eetlepel bloem
ongeveer 300 ml melk
1 theelepel tijm, vers of gedroogd
mosterd (liefst meerdere soorten, waaronder één met zaadjes)
75 gram geraspte emmenthal (of een andere kaas naar keuze)
zwarte peper
zout (in plaats of naast zout wat groenten- of tuinkruidenbouillon gebruiken, kan ook, het geeft de saus wat meer pit)
(eventueel enkele aardappelen en wat extra tijm)

Verwarm de oven voor op 200 graden. Als je bij dit gerecht wat aardappelen wilt roosteren of poffen, kan je die meteen in de opwarmende oven leggen. Dan zijn de aardappelen ongeveer tegelijk met het lof klaar.
Snij eerst het harde deel van de witlof en snij dan de stronken in de lengte doormidden. Neem een platte ovenschotel, giet de olijfolie erin en leg de witlof er op met de snijkant naar boven. Dek de schaal af met aluminiumfolie, draai de temperatuur van de oven terug naar 180 graden en zet de schaal 10 minuten in de oven.
Warm een pan op. Snipper de ajuin en pel de knoflook. Snij de kipfilet in blokjes, smelt een goeie klont boter in de warme pan en bak de kip gedurende een minuut of drie, vier. Voeg dan de ajuin en de uitgeperste knoflook toe, en bak een minuutje met de kipblokjes.
Haal de schaal uit de oven, schep de warme kipblokjes op het lof, dek de schaal weer af met folie en zet hem opzij.

Maak nu een bechamelsaus: smelt een tweede klont boter in een licht opgewarmde pan (de boter moet niet direct bruin worden; je kunt hiervoor de pan gebruiken waar je het vlees in hebt gebakken). Strooi de bloem over de boter en laat even garen. Voeg nu eventueel een beetje bouillon toe (in poedervorm of een droog stukje). Klop de bloem en de boter met een garde tot alle klontjes uit de bloem zijn verdwenen en laat het mengsel, dat een soort balletje of een stevige siroop is geworden, weer even bakken. Voeg een scheutje melk toe, klop het geheel met de garde tot een homogeen mengsel, en laat dit weer even garen. Geleidelijk aan schenk je steeds weer wat melk bij de massa, die je telkens opklopt en tussendoor laat pruttelen. Blijf in de saus roeren, zodat ze niet aanbrandt. Maak zoveel bechamel dat je de lof met kip in de schotel volledig kunt bedekken. Roer uiteindelijk mosterd (hoeveelheid en soorten naar smaak) en de tijm door de saus, maal er peper over, en zo nodig wat zout.
Strijk de saus over de kipblokjes in de schaal, strooi de geraspte kaas er overheen en zet de schotel – zonder folie – nog een minuut of 20 in de oven, tot de kaas kleurt en de saus borrelt.

Frisse salade met sardientjes

Een recept van Marjoleine de Vos in NRC Handelsblad (20 april 2013). De Vos serveert deze salade in uitgeholde halve citroenen, maar ik vind de meersmaak en de meerdecoratie van de citroenen niet opwegen tegen het werk van het secuur uithollen.

1 blikje sardines op olie
een ruime eetlepel pijnboompitten
een kleine of een halve stengel bleekselderij
2 bosuitjes
5 zwarte olijven zonder pit (mogen plakjes zijn)
een paar takjes (platte) peterselie
sap van een halve citroen (of meer, naar smaak)
1 theelepel mosterd
een paar lepels mayonaise
peper

Laat de sardines goed uitlekken. Rooster de pijnboompitten in een droge pan. Hou een paar blaadjes peterselie apart. Snij de bleekselderij, het wit van de bosuitjes en de peterselie heel fijn. Snij ook de (plakjes) olijven klein. Prak de sardines; vermeng ze met de mosterd, het citroensap, mayonaise, de fijngesneden groenten en olijven. Maal peper over het mengsel en proef of er nog wat mayonaise bij moet, citroensap of peper. Roer de pijnboompitten door het mengsel, maar hou er een beetje achter om bovenop de salade te strooien. Schep de salade (bijvoorbeeld met een ijsbollenlepel) in kleine schoteltjes of schaaltjes, maak de gerechtjes af met pijnboompitten en blaadjes peterselie en serveer met geroosterd brood.

Salade met sardientjes en citroen (Dani Cuypers - Koken zonder...)

Terrine met zalm en venkel

Op basis van een recept van Roos Ouwehand in NRC Handelsblad (20 maart 2013)

1 ajuin
olijfolie
1 teen knoflook
3 bollen venkel
een goeie scheut witte wijn
peper en zout
ongeveer 475 à 500 gram zalfmfilet (zonder vel)
4 bosuitjes
een beetje citroensap
3 à 4 eetlepels crème fraîche
4 eieren

Eventueel, voor een sausje:
mayonaise
(Griekse) yoghurt
een beetje citroensap
wat stukje venkel
peper en zout

Warm een pan (die een passend deksel heeft) op. Snij de ajuin fijn en fruit de snippers zachtjes in een laagje olijfolie. Snij de boven- en de onderkant van de bollen venkel (bewaar de afsnijdsels voor een salade en het lof voor de decoratie van deze terrine), snij de bollen dan in plakken, snij daarvan reepjes en de reepjes in gelijkmatige blokjes. Pers de knoflook uit en laat hem even met de ajuinsnippers bakken. Voeg de blokjes venkel toe en bak ze gedurende een kwartiertje mee. Giet dan een scheut witte wijn bij de venkel en maal ruim peper en zout over het geheel. Zet een deksel schuin op de pan en laat de venkel zachtjes stoven, tot hij zacht is geworden.

Warm de oven voor op 140 graden. Snij de bosui in ringetjes en de zalm in stukken. Maal  bosui en zalm fijn in de keukenmachine. Voeg er een beetje citroensap, zout en peper, een ei en een ruime eetlepel crème fraîche aan toe en maal alles nog even door. Vet een cakevorm licht in met olijfolie en bekleed de vorm over de lengte met een stuk bakpapier dat ruim uitsteekt over de randen. Schep het zalmmengsel onderin de vorm en smeer het mooi glad uit. Tik de vorm een paar keer op het aanrecht, om luchtbelletjes te laten ontsnappen.

Was de kom van de keukenmachine af en maal er dan de venkel in fijn, met drie eieren, wat zout en de resterende crème fraîche. Laat 1,5 à 2 liter water koken. Schep dit mengsel boven op de zalm, strijk het uit en tik de vorm weer een paar keer op het aanrecht. Dek de vorm af met het overhangende bakpapier en zet hem in een grote ovenschaal. Plaats de schaal in de oven en giet heet water in de schaal, tot net onder de rand. Laat de terrine gedurenden een uur en drie kwartier bakken op 125*. Laat de terrine afkoelen, pak hem in huishoudfolie en laat hem een nacht opstijven in de koelkast. Serveer de terrine op een mooie schaal of in plakjes, bestrooid met wat venkellof. Een sausje van mayonaise, yoghurt (twee delen mayo voor één deel yoghurt), hele fijne blokjes venkel, citroensap, peper en zout is er lekker bij!

Terrine met zalm en venkel (Dani Cuypers - Koken zonder...)

 

Perencake met Sauternes

Op basis van een recept van Roos Ouwehand in NRC Handelsblad (17 oktober 2012)

3 peren (conference)
250 à 300 milliliter Sauternes (dessertwijn)
1 kaneelstokje (optioneel)
1 citroen

180 gram zachte boter
180 gram fijne kristalsuiker (of witte basterdsuiker)
4 eieren
180 gram zelfrijzend bakmeel
een snufje zout
bakspray of wat extra boter
100 gram amandelspijs (zelf maken? Klik op deze link voor een recept – laat eventueel het citroenraspsel weg – & begin een paar dagen op voorhand!)

Giet de Sauternes in een pot, met het kaneelstokje en de zeste en het sap van de citroen. Schil de peren, snij ze doormidden en verwijder klokhuizen, stelen en kroontjes. Leg de peerhelften in de wijn en giet er 200 à 250 milliter water bij, zodat de peren onder staan. Voeg zonodig nog wat Sauternes toe. Zet een deksel op de pot, breng het vocht aan de kook en laat de peren gedurende 25 minuten zachtjes stoven. Draai daarna het vuur uit onder de pot.

Verwarm de oven voor op 190*. Bespuit een springvorm met bakspray (of vet hem in met een beetje boter). Klop, met een mixer, de boter met de suiker blank, tot een romig mengsel (dat kost enige minuten). Voeg dan één voor één de eieren toe, terwijl je blijft mixen. Meng er dan het bakmeel en het zout door. Verkruimel de spijs over het deeg en klop het mengsel nog een keertje door. Schep het deeg in de springvorm. Haal de peerhelften uit de wijnvocht, laat ze een beetje uitdruppen en druk ze dan in het deeg, met de hals van de peren naar het midden en de bolle kant naar boven. Laat de cake gedurende 40 minuten bakken in de oven, die je, na het sluiten van de deur, terugdraait tot175*.

Verwijder het kaneelstokje uit het wijnvocht en laat het inkoken tot een siroop. De cake is gaar als een in het deeg geprikte metalen pin (of scherp mes) er schoon uit komt. Laat de cake uit de oven even afkoelen op een rooster, zet ‘m op een (stenen) beker en los de rand van de springvorm. Giet de siroop (die je daarvoor eventueel weer wat opwarmt) over de cake. Met het verwijderen van de bodem van de vorm kun je. als je wilt, wachten tot de cake is afgekoeld.

Perencake met Sauternes (Dani Cuypers - Koken zonder...)