Koken zonder…

Kies een categorie
Selecteer de ingrediënten die je NIET wilt gebruiken
Zoek een recept MET
Of zoek hier een recept ZONDER

Over Koken zonder…

Welkom!

Al bijna 20 jaar moet ik, omwille van allergische reacties, veel voedingswaren mijden (zie: Smokkelen). Zo zijn vrijwel alle niet-Europese keukens voor mij uitgesloten. Maar ook van enkele meer ‘inheemse’ smaakmakers moet ik afzien, zoals van spek. Ik knutsel graag in de keuken en doe op deze website verslag van mijn kookperikelen ZONDER…

Aan de recepten is een database gekoppeld waarmee je ingrediënten kunt selecteren die je, om welke reden dan ook, NIET wilt gebruiken.

Eten van Dani: presentatie en afkoelen (Dani Cuypers - Koken zonder...)

Ik nodig je van harte uit je eigen recepten in te sturen. Ik zal je recept publiceren en koppelen aan de database. De kans dat ik je recept ook beproef, neemt toe naarmate je rekening houdt met de ingrediënten die ik niet mag eten. En mocht je een veelvoorkomend allergeen missen in de database, dan hoor ik dat graag van je!

De laatste tien recepten die ik op deze site heb geplaatst, kun je hieronder bekijken. Klik in het menu links op Sitemap voor een overzicht van alle recepten.

Dani Cuypers
06 13 69 09 72

Klik hier om me je recept(en), vragen of commentaar toe te sturen

Bericht

Zoek recepten ZONDER

Klik boven in het menu op ‘Of zoek hier een recept ZONDER’
Kies een categorie (of niet)
Kies of je één of meerdere ingrediënten NIET wilt gebruiken
Vink het ingrediënt of de ingrediënten aan
Klik op het vakje ‘zoeken’

Zoek recepten MET

Met de functie ‘Zoek een recept MET’ kun je een gewone selectie maken op ingrediënten die WEL in een recept zitten:
Vul het ingrediënt in
Tomaat bijvoorbeeld kun je best invoeren als ‘toma’, dan krijg je alle treffers met tomaat of tomaten
Verschillende ingrediënten scheid je van elkaar met een komma en een spatie
Klik op het vakje ‘zoeken’

Terug naar boven

Post to Twitter

Frisse salade met sardientjes

Een recept van Marjoleine de Vos in NRC Handelsblad (20 april 2013). De Vos serveert deze salade in uitgeholde halve citroenen, maar ik vind de meersmaak en de meerdecoratie van de citroenen niet opwegen tegen het werk van het secuur uithollen.

1 blikje sardines op olie
een ruime eetlepel pijnboompitten
een kleine of een halve stengel bleekselderij
2 bosuitjes
5 zwarte olijven zonder pit (mogen plakjes zijn)
een paar takjes (platte) peterselie
sap van een halve citroen (of meer, naar smaak)
1 theelepel mosterd
een paar lepels mayonaise
peper

Laat de sardines goed uitlekken. Rooster de pijnboompitten in een droge pan. Hou een paar blaadjes peterselie apart. Snij de bleekselderij, het wit van de bosuitjes en de peterselie heel fijn. Snij ook de (plakjes) olijven klein. Prak de sardines; vermeng ze met de mosterd, het citroensap, mayonaise, de fijngesneden groenten en olijven. Maal peper over het mengsel en proef of er nog wat mayonaise bij moet, citroensap of peper. Roer de pijnboompitten door het mengsel, maar hou er een beetje achter om bovenop de salade te strooien. Schep de salade (bijvoorbeeld met een ijsbollenlepel) in kleine schoteltjes of schaaltjes, maak de gerechtjes af met pijnboompitten en blaadjes peterselie en serveer met geroosterd brood.

Salade met sardientjes en citroen (Dani Cuypers - Koken zonder...)

Post to Twitter

Terrine met zalm en venkel

Op basis van een recept van Roos Ouwehand in NRC Handelsblad (20 maart 2013)

1 ajuin
olijfolie
1 teen knoflook
3 bollen venkel
een goeie scheut witte wijn
peper en zout
ongeveer 475 à 500 gram zalfmfilet (zonder vel)
4 bosuitjes
een beetje citroensap
3 à 4 eetlepels crème fraîche
4 eieren

Eventueel, voor een sausje:
mayonaise
(Griekse) yoghurt
een beetje citroensap
wat stukje venkel
peper en zout

Warm een pan (die een passend deksel heeft) op. Snij de ajuin fijn en fruit de snippers zachtjes in een laagje olijfolie. Snij de boven- en de onderkant van de bollen venkel (bewaar de afsnijdsels voor een salade en het lof voor de decoratie van deze terrine), snij de bollen dan in plakken, snij daarvan reepjes en de reepjes in gelijkmatige blokjes. Pers de knoflook uit en laat hem even met de ajuinsnippers bakken. Voeg de blokjes venkel toe en bak ze gedurende een kwartiertje mee. Giet dan een scheut witte wijn bij de venkel en maal ruim peper en zout over het geheel. Zet een deksel schuin op de pan en laat de venkel zachtjes stoven, tot hij zacht is geworden.

Warm de oven voor op 140 graden. Snij de bosui in ringetjes en de zalm in stukken. Maal  bosui en zalm fijn in de keukenmachine. Voeg er een beetje citroensap, zout en peper, een ei en een ruime eetlepel crème fraîche aan toe en maal alles nog even door. Vet een cakevorm licht in met olijfolie en bekleed de vorm over de lengte met een stuk bakpapier dat ruim uitsteekt over de randen. Schep het zalmmengsel onderin de vorm en smeer het mooi glad uit. Tik de vorm een paar keer op het aanrecht, om luchtbelletjes te laten ontsnappen.

Was de kom van de keukenmachine af en maal er dan de venkel in fijn, met drie eieren, wat zout en de resterende crème fraîche. Laat 1,5 à 2 liter water koken. Schep dit mengsel boven op de zalm, strijk het uit en tik de vorm weer een paar keer op het aanrecht. Dek de vorm af met het overhangende bakpapier en zet hem in een grote ovenschaal. Plaats de schaal in de oven en giet heet water in de schaal, tot net onder de rand. Laat de terrine gedurenden een uur en drie kwartier bakken op 125*. Laat de terrine afkoelen, pak hem in huishoudfolie en laat hem een nacht opstijven in de koelkast. Serveer de terrine op een mooie schaal of in plakjes, bestrooid met wat venkellof. Een sausje van mayonaise, yoghurt (twee delen mayo voor één deel yoghurt), hele fijne blokjes venkel, citroensap, peper en zout is er lekker bij!

Terrine met zalm en venkel (Dani Cuypers - Koken zonder...)

 

Post to Twitter

Perencake met Sauternes

Op basis van een recept van Roos Ouwehand in NRC Handelsblad (17 oktober 2012)

3 peren (conference)
250 à 300 milliliter Sauternes (dessertwijn)
1 kaneelstokje (optioneel)
1 citroen

180 gram zachte boter
180 gram fijne kristalsuiker (of witte basterdsuiker)
4 eieren
180 gram zelfrijzend bakmeel
een snufje zout
bakspray of wat extra boter
100 gram amandelspijs (zelf maken? Klik op deze link voor een recept – laat eventueel het citroenraspsel weg – & begin een paar dagen op voorhand!)

Giet de Sauternes in een pot, met het kaneelstokje en de zeste en het sap van de citroen. Schil de peren, snij ze doormidden en verwijder klokhuizen, stelen en kroontjes. Leg de peerhelften in de wijn en giet er 200 à 250 milliter water bij, zodat de peren onder staan. Voeg zonodig nog wat Sauternes toe. Zet een deksel op de pot, breng het vocht aan de kook en laat de peren gedurende 25 minuten zachtjes stoven. Draai daarna het vuur uit onder de pot.

Verwarm de oven voor op 190*. Bespuit een springvorm met bakspray (of vet hem in met een beetje boter). Klop, met een mixer, de boter met de suiker blank, tot een romig mengsel (dat kost enige minuten). Voeg dan één voor één de eieren toe, terwijl je blijft mixen. Meng er dan het bakmeel en het zout door. Verkruimel de spijs over het deeg en klop het mengsel nog een keertje door. Schep het deeg in de springvorm. Haal de peerhelften uit de wijnvocht, laat ze een beetje uitdruppen en druk ze dan in het deeg, met de hals van de peren naar het midden en de bolle kant naar boven. Laat de cake gedurende 40 minuten bakken in de oven, die je, na het sluiten van de deur, terugdraait tot175*.

Verwijder het kaneelstokje uit het wijnvocht en laat het inkoken tot een siroop. De cake is gaar als een in het deeg geprikte metalen pin (of scherp mes) er schoon uit komt. Laat de cake uit de oven even afkoelen op een rooster, zet ‘m op een (stenen) beker en los de rand van de springvorm. Giet de siroop (die je daarvoor eventueel weer wat opwarmt) over de cake. Met het verwijderen van de bodem van de vorm kun je. als je wilt, wachten tot de cake is afgekoeld.

Perencake met Sauternes (Dani Cuypers - Koken zonder...)

Post to Twitter

Sint-jakobsvruchten met gerookte zalm, blini’s en een beurre blanc saus

Geïnspireerd door een gerecht dat ik gegeten heb bij Jardin public in Berchem, België. De saus is gebaseerd op een recept in  Ons Kookboek (Tielt:Drukkerij Lannoo, 2009)

8 of 12 sint-jakobsvruchten (2 of 3 per persoon, afhankelijk van de grootte van de coquilles)
een beetje boter
150 gram gerookte Sockeye zalm
12 blini’s
100 gram zure room
een beetje verse dille of lof van venkel
eventueel: wat zwarte viseitjes (van lompvis) of kaviaar

Voor de saus:
een klont boter
2 sjalotten
ruim 1 deciliter witte wijn
een scheutje balsamicoazijn
380 mililiter visfond
100 à 150 gram koude boter
peper en zout

Breng de visfond aan de kook. Pocheer (tegen de kook aan houden) de sint-jakobsvruchten een minuut of drie, vier (afhankelijk van de grootte) in de fond. Schep de coquilles uit de fond en zet ze apart. Laat de fond gedurende een minuutje of tien inkoken.
Warm een sauspannetje (-potje) op en smelt er een goeie klont boter in.  Snij de sjalotjes zeer fijn en fruit ze zachtjes in de boter. Giet de wijn en een scheutje balsamicoazijn in de pan en laat het vocht tot de helft inkoken. Zeef het mengsel en breng het, samen met de visfond, opnieuw aan de kook. Kook dit vocht tot de helft in.

Warm vier borden en een sauskom voor. Knip of snij wat fijne takjes van de dille of de venkel. Snij de zalm in 12 gelijke stukken, op ongeveer op het formaat van een blini. Warm de blini’s op volgens de gebruiksaanwijzing. Laat een (grill)pan goed heet worden en dep de coquilles droog. Monteer voor de saus het gereduceerde vocht door er koude klontjes boter door te kloppen, tot je een zachte, glanzende saus krijgt. Zet het vuur uit onder de pan en proef of de saus nog zout of peper nodig heeft. Bestrijk je (grill)pan Bak of rooster de sint-jacobsvruchten wat korter te pocheren (bijvoorbeeld vijf minuten) en ze, vlak voor het opdienen, even kort te roosteren in een dun met een beetje boter en rooster of bak de coquilles op hoog vuur, niet langer dan een minuutje per kant.
Begin ondertussen met de opmaak van je borden. Maak een torentje of een overlappend rijtje van een blini, een likje zure room, een stukje zalm, een blini etc. Decoreer met wat viseitjes en de takjes dille (of venkel). Schep een beetje saus op elk bord en leg daar de jakobsvruchten op. Giet de rest van de saus in de opgewarmde kom en serveer de gerechten direct.

Coquilles met gerookte zalm, blini's en een beurre blanc saus (Dani Cuypers)

Post to Twitter

Salade met venkel en garnalen

Naar een recept van Roos Ouwehand in NRC Handelsblad (5 december 2012)

125 gram ijsgarnalen (MSC)
1 bol venkel
een scheutje olijfolie
een beetje witte wijn
40 gram (biologische) rucola
1 of 2 bosuitjes (afhankelijk van de maat)
0,5 à 1 eetlepel mayonaise
0,5 à 1 eetlepel (Griekse) yoghurt
een beetje citroensap
peper en zout

Bij het serveren:
dun gesneden vers geroosterd brood

Snij de boven- en de onderkant van de venkel. Bewaar het lof eventueel om je gerecht mee te decoreren. Snij de bol in plakken, snij daarvan reepjes en de reepjes in gelijkmatige blokjes.  Warm een pan op en giet er een scheutje olijfolie in. Fruit de venkelblokjes een paar minuten zachtjes in de olie en giet er een scheutje witte wijn bij. Stoof de venkel in de wijn op een laag vuur, tot het vocht verdwenen is. Laat de venkel afkoelen op een laagje huishoudpapier.
Hak de rucola fijn en snij de bosui in dunne halve ringetjes. Meng (naar smaak) gelijke delen mayonaise en yoghurt door de rucola en bosui, knijp er een beetje citroensap bij en breng het geheel op smaak met peper en zout. Roer er tot slot de garnalen door.
Verdeel de venkelblokjes over vier mooie (wijn)glazen en schep daar het garnalenmengsel bovenop. Maak het gerecht af met een takje lof op elk glas en dien het op met warm geroosterd brood.

Salade met venkel en garnalen (Dani Cuypers - Koken zonder)

 

Post to Twitter

Scones

Een recept van Clara ten Houte de Lange in De Engelse tea (Utrecht: Kosmos-Z&K Uitgevers B.V., 1999)

Voor 10 à 15 scones:
350 gram zelfrijzend bakmeel
2 eetlepels witte (basterd)suiker
zout
60 gram koude boter
2 (biologische) eieren
1 deciliter karnemelk
een beetje bloem (om het deeg uit te rollen)
2 eetlepels melk

Meng het bakmeel, de suiker en een theelepel zout door elkaar in de keukenmachine. Voeg de in blokjes gesneden boter toe en maal de boter door het meel tot een kruimelige massa. Meng er dan de eieren en de karnemelk door, tot zich een samenhangende bal deeg vormt in de machine.
Zonder keukenmachine meng je bakmeel, suiker en zout door elkaar. Vervolgens snij je de blokjes boter met 2 messen tot kleine stukjes door het meel. Wrijf dan met je vingertoppen de boter door het bloemmengsel tot je mooie kruimels hebt. Meng de eieren en de karnemelk erdoor en kneed het geheel snel tot een samenhangend deeg.

Verwarm de oven voor op 230*. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Bestuif je werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap van 2 à 2,5 centimeter dikte. Steek met een vormpje of een glas met een diameter van een centimeter of 4-5 rondjes uit het deeg en leg ze op de bakplaat. Kneed de rest van het deeg opnieuw door elkaar, rol het weer uit en steek er rondjes uit. Ga door tot het deeg op is. Bestrijk de scones met melk en bak ze gedurende een minuut of 20 op 220*.

Serveer de scones met clotted cream en een goeie confituur. Als alternatief voor clotted cream kun je een bakje mascarpone vermengen met een paar eetlepels crème fraîche.

Scones (Foto: Coen Beijer)

Post to Twitter

Risotto met (groene) asperges

Op basis van een recept op de website Cucinone

Voor de bouillon:
1 kilo (groene) asperges (ik geef omwille van de kleur van dit gerecht de voorkeur aan groen)
2 ajuinen
2 wortels
2 stengels bleekselderij
1 laurierblad
zwarte peperkorrels
zout

Voor de risotto:
300 gram risotto rijst
1 ajuin
1 deciliter droge witte wijn
75 gram boter
75 gram Grana Padano, geraspt
witte peper
2 eetlepels platte peterselie, geknipt of gehakt

en eventueel:
125 gram gerookte( Sockeye) zalm

Ik gebruik voor de bouillon mijn rookpan, omdat ik de asperges dan boven de bouillon, op het rooster, kan stomen. De asperges koken in de bouillon kan natuurlijk ook. De bouillon en asperges kunnen op voorhand bereid worden.

Snij voor de bouillon de ajuinen, wortels en bleekselderij in gelijke blokjes. Snij de houtige onderkanten van de asperges af (zeker een centimeter of 4). Zet anderhalve liter water op en voeg de gesneden groenten, de afsnijdsels van de asperges, een klein handje peperkorrels, het laurierblad en een serieuze schep zout toe. Breng het geheel aan de kook en laat de bouillon ruim 20 minuten borrelen.
Als je witte asperges hebt, schil ze dan zorgvuldig rondom rond. Groene asperges kun je ongeschild laten. Stoom of kook de asperges beetgaar (met een deksel op de pan): bij groene asperges kost dat 8 tot 10 minuten, bij witte gemakkelijk 15. Schep de asperges voorzichtig uit de pan en hou ze warm (of laat ze afkoelen, en dek ze dan af). Laat de bouillon zo nodig nog even inkoken, tot je nog ongeveer een liter vocht over houdt. Zeef de bouillon en hou hem warm (of laat hem afkoelen en warm hem, voor het bereiden van de risotto, weer op).

Snij de ajuin heel fijn. Smelt de helft van de boter in een pan met een dikke bodem en fruit er de ajuinsnippers in tot hij zacht zijn. Voeg de rijst toe en blijf roeren tot de korrels beginnen te zwellen (op een halflaag vuur). Giet er dan de wijn in scheutjes bij en blijf roeren tot de wijn helemaal is geabsorbeerd. Draai het vuur lager. Giet wat bouillon bij de rijst blijf roeren. Voeg, telkens als het vocht is opgenomen, nieuwe scheutjes bouillon toe, onder voortdurend roeren. Gebruik, als de bouillon op is, kokend water, waaraan je eventueel wat kippenfond of groentenbouillon toevoegt. Snij de asperges in 3 of 4 delen (je kunt er een paar hele overhouden voor decoratie van de borden of de schaal). Proef na 20-25 minuten geregeld of je rijst beetgaar is. Roer dan de rest van de boter en de Grana Padano door de risotto en schep er voorzichtig de stukjes asperges door. Zet een deksel op de pan en laat de asperges even opwarmen. Schep nog even door en strooi er dan de peterselie over heen.
Het kan heel lekker (en kleurrijk!) zijn om op het laatst stukjes gerookte zalm toe te voegen.

Post to Twitter

Taart met groene asperges en gruyère

Op basis van een recept van Line Couvreur in Sensa (maart-april-mei 2012, nr. 48)

een rol bladerdeeg uit de koeling (270 gram, of plakjes ontdooid diepvriesbladerdeeg)
bakspray (of boter voor het invetten)
400 gram (grote of kleine) groene asperges
2 eieren
125 milliliter (slag)room
150 gram gruyère, geraspt
peper en zout

Warm de oven voor op 200*. Bespuit een rechthoekige (muffin)vorm met bakspray of smeer hem in met boter. Bekleed je vorm met het deeg en prik er gaatjes in met een vork. Leg een velletje bakpapier op het deeg (als je het papier eerst verfrommelt, laat het zich gemakkelijker modelleren. Strooi er een blinde vulling in (rijst, bonen, knikkers…). Bak de bodem gedurende 15 minuten in de oven, die je terugdraait tot 180*. Verwijder daarna het papier en de vulling (gewoon omkieperen in een pot en bewaren voor een volgende keer).
Snij de houterige onderkant van de asperges. Stoom de asperges ongeveer 15 minuten als je grote hebt, of 2 minuten voor kleintjes. Laat ze afkoelen.
Klop het ei met de room op in een schaal. Maal er flink wat peper en zout over. Meng er de gruyère door. Verdeel de asperges over het voorgebakken deeg en giet er het eimengsel over. Bak de taart gedurende 15 à 20 minuten op 180*, tot de vulling begint te kleuren.

Taart met groene asperges en gruyère (Dani Cuypers - Koken zonder...)

 

Post to Twitter

Panna cotta met limoncello en frambozen

Op basis van een recept van Roos Ouwehand in NRC Handelsblad (21 maart 2012)

3 blaadjes gelatine
4 deciliter slagroom
50 à 75 milliter limoncello
1 eetlepel (fijne kristal)suiker
een half vanillestokje
(eventueel: een beetje citroenrasp)
250 gram frambozen (eventueel uit de diepvriezer)
4 à 5 theelepels geleisuiker

Week de gelatine in ruim, koud water. Warm de room op met de limoncello, de suiker en, zo je wilt, de citroenrasp op in een (saus)pan met een dikke bodem. Snij het halve vanillestokje in de lengte open, schraap het merg er uit met een mesje en voeg het toe aan het mengsel. Knijp de gelatine uit en los hem op in de warme room. Verdeel het mengsel over 4 mooie (wijn)glazen. Dek de glazen af met huishoudfolie en zet ze minstens een paar uur (bij voorkeur een nacht) in de koelkast.
Zet de frambozen (ze hoeven niet ontdooid te zijn) op in een bodempje water en breng ze op een laag vuurtje aan de kook. Laat ze een minuutje pruttelen (een beetje langer als je diepgevroren fruit gebruikt). Roer er geleisuiker door, laat even pruttelen, proef en voeg zo nodig extra suiker toe (laat weer opkoken, etc.). Laat de frambozengelei goed afkoelen en verdeel hem dan over de gestolde panna cotta in de glazen. Dek de glazen opnieuw af met folie en bewaar ze tot gebruik in de koelkast.

Panna cotta met limoncello (Dani Cuypers - Koken zonder...)

 

Post to Twitter

Polpettine al limone (gehaktballetjes met citroen)

Een recept van Sil Fleijsman, te vinden op www.keukenvuur.nl

Ik heb de ingrediënten iets aangepast aan wat ik voorradig had:
500 gram rundergehakt
3 eetlepels peterselie, gehakt
100 gram Grana Padano, grof geraspt
3 eetlepels panko
geraspte schil van 1 citroen
sap van een halve citroen
1 teentje fijn gesneden knoflook
peper en zout
(arachide)olie
panko en 2 eieren om te paneren

Polpettine al limone (gehaktballetjes met citroen)

Vers uit de pan waren de balletjes lekker knapperig, maar de citroensmaak had absoluut meer geprononceerd mogen zijn. Afgekoeld en opnieuw opgewarmd werden de balletjes melig. Jammer.

Post to Twitter