Koken zonder…

Kies een categorie
Selecteer de ingrediënten die je NIET wilt gebruiken
Zoek een recept MET
Of zoek hier een recept ZONDER

Over Koken zonder…

Welkom!

Al bijna 20 jaar moet ik, omwille van allergische reacties, veel voedingswaren mijden (zie: Smokkelen). Zo zijn vrijwel alle niet-Europese keukens voor mij uitgesloten. Maar ook van enkele meer ‘inheemse’ smaakmakers moet ik afzien, zoals van spek. Ik knutsel graag in de keuken en doe op deze website verslag van mijn kookperikelen ZONDER…

Aan de recepten is een database gekoppeld waarmee je ingrediënten kunt selecteren die je, om welke reden dan ook, NIET wilt gebruiken.

Eten van Dani: presentatie en afkoelen (Dani Cuypers - Koken zonder...)

Ik nodig je van harte uit je eigen recepten in te sturen. Ik zal je recept publiceren en koppelen aan de database. De kans dat ik je recept ook beproef, neemt toe naarmate je rekening houdt met de ingrediënten die ik niet mag eten. En mocht je een veelvoorkomend allergeen missen in de database, dan hoor ik dat graag van je!

De laatste tien recepten die ik op deze site heb geplaatst, kun je hieronder bekijken. Klik in het menu links op Sitemap voor een overzicht van alle recepten.

Dani Cuypers
+31 (0)6 13 69 09 72

Klik hier om me je recept(en), vragen of commentaar toe te sturen

Bericht

Zoek recepten ZONDER

Klik boven in het menu op ‘Of zoek hier een recept ZONDER’
Kies een categorie (of niet)
Kies of je één of meerdere ingrediënten NIET wilt gebruiken
Vink het ingrediënt of de ingrediënten aan
Klik op het vakje ‘zoeken’

Zoek recepten MET

Met de functie ‘Zoek een recept MET’ kun je een gewone selectie maken op ingrediënten die WEL in een recept zitten:
Vul het ingrediënt in
Tomaat bijvoorbeeld kun je best invoeren als ‘toma’, dan krijg je alle treffers met tomaat of tomaten
Verschillende ingrediënten scheid je van elkaar met een komma en een spatie
Klik op het vakje ‘zoeken’

Koekjes, aardbeien en druiven - Foto: David Beijer

Terug naar boven

Print Friendly

Bleekselderij, erwtjes en Saint-Paulin

Heet, moe en geen goesting om te koken: Joep Habets brengt soelaas met dit recept.
De voorraad in de koelkast en mijn smaak noopten tot enig aanpassing in de receptuur:

Een maaltijd, per persoon:
3 stengels bleekselderij
150 gram diepvrieserwtjes
50 gram (gemengde) sla of veldsla
goeie olijfolie
een paar druppels citroen
ongeveer 100 gram Saint-Paulin (sterkere kaas, als Chaumes, kan ook, maar ik zou in dat geval het selderijzout weglaten)
keukenzout
selderijzout
een eetlepel bieslook

 Bleekselderij, erwtjes en Saint-Paulin - Dani Cuypers - Koken zonder...

Kook ongeveer een halve liter water. Spoel de bleekselderij af en snij de stengels in gelijkmatige halve maantjes. Giet zoveel heet water over de maantjes, voeg een beetje zout toe en breng de bleekselderij aan de kook. Laat ongeveer een minuut zacht koken en draai dan het vuur uit. Proef of de bleekselderij naar jouw smaak is (het is bedoeling dat hij nog beet heeft). Laat hem anders nog wat langer staan in het warme water. Giet de bleekselderij af, spoel met koud water en laat uitlekken.

Doe de erwtjes met zout in een pot en giet er heet water over. Breng aan de kook en laat heel kort, een seconde of 10, koken. Giet de erwtjes af, hou ze onder de koude kraan en laat ze uitlekken.

Verdeel de sla over een bord. Sprenkel er wat olijfolie en een paar druppels citroen over, en meng de sla. Leg de bleekselderij en de erwtjes op de sla en sprenkel er weer wat olijfolie over. Hussel de groenten voorzichtig. Snij de kaas in blokjes en leg ze op de groenten. Strooi wat selderijzout op de kaas. Maak het gerecht af met de gehakte of geknipte bieslook.

Ovenschotel met Saint-Paulin

Druk, moe en inspiratieloos stuitte ik op 2 relatief eenvoudige recepten van Joep Habets, waarvoor ik, met wat aanpassingen, geen boodschappen hoefde te doen.

Habets noemt het eerste recept een variant op keshi yena uit Curaçao en draait om het gebruik Edammer kaas. Die kaas ontbrak in mijn koelkast, maar ik had wel een stuk Saint-Paulin.

Mijn aangepaste ingrediëntenlijst bestond, voor een ruime portie voor 1 persoon, uit:
200 gram kipfilet
olijfolie
1 sjalot
1 teentje knoflook
1 tomaat (volgende keer: 2 tomaten)
2 eieren (volgende keer: 3 eieren)
10 groene olijven met peterselie en knoflook
1 ruime eetlepel rozijnen
1 eetlepel bieslook
1 eetlepel peterselie
worchestersaus
100 gram Saint-Paulin
peper
zout
75 gram veldsla
een paar druppels citroensap

Ovenschotel-met-Saint-Paulin-fase-1-Dani-Cuypers-Koken-zonder

Laat een pan voorverwarmen op het vuur (als je een pan neemt die de oven in mag, bespaar je het gebruik van een ovenschotel). Breng genoeg water aan de  kook om de tomaat in te kunnen onderdompelen. Snij de kipfilet in blokjes. Giet een goeie scheut olijfolie in de pan en bak de blokjes kipfilet gedurende een paar minuten op een matig vuur. Snipper de sjalot, draai het vuur lager, en laat de snippers zachtjes meebakken met de kip. Snij de tomaat aan de onderkant kruiselings in en dompel hem gedurende een minuut in het hete water. Pers ondertussen de knoflook bij sjalot en de kip. Haal de tomaat met een lepel uit het water, ontvel hem, snij hem in vier delen en verwijder de pitjes uit elk kwartje. Snij het vruchtvlees in stukjes, roer ze bij de kip en laat nog even meebakken. Draai dan het vuur onder de pan uit.

Ovenschotel met Saint-Paulin, Dani Cuypers, Koken zonder...

Verwarm de oven voor op 200*. Spoel de rozijnen en laat ze uitlekken. Snij de olijven in plakjes. Kluts 3 eieren met zout en flink wat peper. Hak of knip de peterselie en de bieslook. Meng alle ingrediënten in de pan (of een ovenschotel) bij de kip en roer er naar smaak wat druppels worcestersaus door. Zet de pan of schaal een kwartiertje in de oven de je terugdraait naar 180*.

Sommige Saint-Paulin heeft een plastiek korst. Verwijder die als dat het geval is. Snij de kaas in plakken.
Verdeel de kaas over de schotel en zet hem nog een minuut of 10 terug in de oven, tot de kaas bubbelt.
Was de veldsla, verwijder eventueel de worteltjes, en dep de sla droog. Leg de sla op een bord, sprenkel er een beetje goeie olijfolie en citroen over, en meng de sla. Schep het gerecht als het klaar is op de sla.

Ovenschotel met Saint-Paulin op bord, Dani Cuypers, Koken zonder...

Ik vond het gerecht lekker van smaak, maar te droog. Vandaar de suggestie in de ingrediëntenlijst om een volgende keer meer ei en tomaat te gebruiken. Ik denk ook dat het eerste kwartier in de oven teruggebracht kan worden naar 10 minuten.

Gehaktballetjes met groene pesto

Naar een recept in Delicious (maart 2017)

Per persoon:
ongeveer 200 gram rundergehakt
1 ei
10 à 15 gram panko of paneermeel
1,5 eetlepel groene pesto (op basilicumbasis)
1 teen knoflook
verse of gedroogde oregano
olijfolie
1 kleine rode ajuin
ongeveer 2,5 deciliter gezeefde tomaten (passata di pomodoro)
een halve bol mozzarella (meer mag ook, uiteraard)
eventueel: verse basilicumblaadjes

Als je dit gerecht voor meerdere personen maakt, heb je navenant minder eieren, panko en pesto nodig. Als je de balletjes gaat rollen, is het belangrijk dat het gehakt niet te vochtig is. Stem de te gebruiken hoeveelheden hierop af.

Gehaktballetjes met pesto - Dani Cuypers - Koken zonder...

 Meng het gehakt in een kom met het ei, de panko, de pesto, een deel van de knoflook, geperst, een ruime theelepel (gehakte) oregano en peper en zout naar smaak. Voeg als het mengsel te vochtig is wat meer panko toe. Draai er dan gelijkmatige balletjes met een doorsnee van 3 à 4 centimeter van.
Warm de oven voor op 210*. Laat een pan die de oven in kan zachtjes opwarmen. Roer er een scheutje olijfolie in en bak de balletjes rondom bruin. Snipper de ajuin. Schep de balletjes uit de pan op een bord. Bak in dezelfde pan de ajuinsnippers met de rest van de knoflook gedurende 2-3 minuten. Giet de passata bij de ajuin, breng aan de kook en maal er naar smaak peper en zout over. Voeg de balletjes bij de saus. Draai het vuur uit onder de pan. Laat de mozzarella uitlekken en dep de bol droog. Scheur de mozzarella in stukken en verdeel de kaas over de pan. Bestrooi met oregano.
Zet de pan in de oven, die je terugdraait tot 200*, en bak de balletjes gedurende ongeveer een kwartier. Als de schotel klaar is, kun je hem afmaken met wat blaadjes basilicum.
De balletjes smaken goed met wat brood of rijst, en gestoomde groenten als broccoli of haricots verts.

Kippensoep met venkel

Een variatie op een recept uit Delicious (maart 2017)

Voor twee personen:
een flinke scheut olijfolie
2 kippenpoten (als je voor meer personen kookt, kun je een hele kip nemen)
1 (rode) ajuin
1 venkelknol
1 teen knoflook
1 theelepel venkelzaad
1 laurierblaadje
1 blik tomatenblokjes (400 gram)
1 blokje kippenbouillon (of ongeveer een eetlepel in poedervorm)
2 eetlepels marjolein (gedroogd of vers)
peper
zout
1 bol buffelmozzarella (of beter nog: burrata)

Kippensoep met venkel - Dani Cuypers - Koken zonder...

Warm een stoofpot (stoofpan/braadpan) voor op een laag vuurtje. Bestrooi de kip met peper en zout. Giet een flinke scheut olijfolie in de pan en draai hem iets hoger. Leg de kippenpoten in de hete olie en bak de poten aan beide kanten mooi bruin.
Snij tijdens het bakken de ajuin fijn en de venkelknol in kleine blokjes. Bewaar het groen van de venkel. Haal de kippenpoten uit de pot en leg ze op een bord. Draai het vuur weer lager en bak in dezelfde pan gedurende een minuutje of 2, de ajuin, de blokjes venkel, het venkelzaad, de laurier en de uitgeperste knoflookteen. Voeg dan de tomatenblokjes en de kippenbouillon toe. Breng het geheel aan de kook. Leg de kip weer in de pot en giet zoveel water in je soep dat je kip onder staat. Voeg een ruime eetlepel marjolein toe, kook het geheel op, zet een deksel op de pot en laat de soep dan zeker een half uur op een zacht vuur borrelen (langer pruttelen is geen probleem).

Haal de kippenpoten uit de pot en laat ze even afkoelen. Hak het venkelgroen fijn. Dep de bol mozzarella droog. Verwijder het vel en de botten van de kip. Snij het vlees in blokjes en voeg die weer toe aan je borrelende soep. Roer de rest van de marjolein door de soep en zet het vuur uit. Scheur de mozzarella in stukken, die je verdeelt over de soep. Bestrooi het gerecht tot slot met het venkelgroen.

In het oorspronkelijk recept worden croutons toegevoegd aan de soep (stukjes brood bakken in olijfolie, en dan omroeren met grana padano, peper en zout). Ik vind het niet nodig. Als je de soep niet te lang laat opstaan, hebben de blokjes venkel nog genoeg ‘beet’ om de croutons naar mijn smaak overbodig te maken.

Venkelsalade

Voor 2 à 3 personen:
1 bol venkel
2 mineola’s (of kleine sinaasappelen)
50 à 75 gram groene of zwarte olijven (het lekkerste in deze salade zijn olijven gemarineerd in olijfolie met look en peterselie)
goede olijfolie
eventueel: 1 kleine rode ajuin

Venkelsalade - Dani Cuypers - Koken zonder...

Snij het groen van de venkel en een schijfje van de onderkant. Bewaar het groen. Snij venkel in dunne plakjes, en de plakjes vervolgens in reepjes. Schil de mineola’s en verwijder ook zoveel mogelijk van het wat bittere wit om de vruchten. Snij de mineola’s in kwarten en de kwarten in plakjes. Schep ze door de venkel. Snipper de rode ajuin zeer fijn. Voeg de olijven toe aan de salade en een scheutje olijfolie. Hak het venkelgroen fijn. Meng alles goed en bestrooi de salade met het groen.

 

Melanzane alla parmigiana (ovenschotel met aubergine)

Op basis van een recept van Tessa Kiros in Twaalf. Een jaar uit de Toscaanse keuken (Arnhem: Terra Lannoo BV, 2008)

Voorgerecht voor 2 à 3 personen (maar kan met aangepaste hoeveelheden uiteraard ook als hoofdgerecht geserveerd worden):
1 à 1,5 aubergine
zout
olijfolie
1 teen knoflook
200 gram tomatenblokjes uit blik
een theelepel kruidenbouillon (in poedervorm of een deel van een blokje)
peper
20 basilicumblaadjes
een beetje bloem
150 gram mozzarella
75 gram grana padano, geraspt

Melanzane alle parmigiana: ovenschotel met aubergine - Dani Cuypers - Koken zonder...

Spoel de aubergine af, droog hem, en snij hem dan in plakjes met een dikte van 3 millimeter. Leg de plakjes in een vergiet en bestrooi elk laag aubergine met zout. Laat het zout ongeveer een half uur intrekken.

Laat een sauspannetje opwarmen. Giet er ongeveer een eetlepel olijfolie in, pers de knoflook uit in de olie en laat even bakken. Let op dat je vuur niet te hoog staat, anders verbrandt de knoflook en gaat hij bitter smaken. Roer de tomatenblokjes en de kruidenbouillon door de knoflookolie. Hak de basilicum fijn en voeg de helft toe aan de saus. Maal er wat peper over, breng het geheel aan de kook en laat het dan een minuutje of 20 zachtjes pruttelen.

Spoel het zout van de aubergine en dep de plakjes goed droog met keukenpapier. Warm in een pan een goeie laag olijfolie op (let op dat de olie niet gaat walmen). Leg de plakjes uit op een droog oppervlak en stuif met een zeef een beetje bloem aan beide kanten van elk plakje aubergine. Frituur de schijfjes, telkens met een paar tegelijk, tot ze aan twee kanten goudbruin zijn. Bekleed een bord met keukenpapier, en laat de plakjes uitlekken op het papier. Dep ook de bovenkant goed droog.

Melanzane alle parmigiana: aubergine frituren - Dani Cuypers - Koken zonder...

Warm de oven voor op 200*. Terwijl je de aubergineschijfjes bakt, kun je beginnen met het opbouwen van je schotel. Snij de mozzarella in zo dun mogelijke plakjes. Neem (voor deze hoeveelheid) een kleine ovenschaal, en spreid een beetje tomatensaus over de bodem. Bedek de saus met twee of drie laagjes goed uitgelekte aubergineschijfjes, weer een beetje saus, de helft van de mozzarella, ruim een derde van de grana padano en de helft van de resterende basilicum.

Melanzane alle parmigiana: ovenschotel aubergine opbouwen - Dani Cuypers - Koken zonder...

Herhaal de stapeling, maar strooi de rest van de basilicum op de tomatensaus, voor je die met kaas bedekt. Bak de schotel ongeveer 20 minuten in de oven, die je terugdraait tot 180*.

Melanzane-alle parmigiana: ovenschotel met aubergine op bord - Dani Cuypers - Koken zonder...

Asperges met lamsham en hollandaise saus

Per persoon:
3 asperges (+ 1 reserve om de gaarheid te proeven)
zout
3 dunne plakjes lamsham (lamshesp)
wat hollandaise saus
gesnipperde bieslook

Asperges met lamsham en hollandaise - Dani Cuypers - Koken zonder... (Foto: David Beijer)

Schil de asperges zorgvuldig en snij de onderste 3 à 4 houterige centimeter van asperges af. Breng gezouten water aan de kook in een pan (met bijpassend deksel) waarin de asperges kunnen liggen. Kook de asperges in een minuut of 5/6 klaar. Proef een stukje van je reserve-asperge om de gaarheid te controleren.

Klop een hollandaise saus. Leg op elk bord drie plakjes lamsham. Giet de asperges af. Verdeel de asperges over de borden. Besprenkel elk gerecht met een beetje hollandaise, en maak het geheel af met de bieslook. Serveer de rest van de saus apart.

Quiche met kip, venkel en courgette (recept nog te verfijnen)

Naar een recept in Delicious (mei 2017)

Voor 2 à 3 personen:
125 gram volkorenmeel + een beetje extra
150 gram kwark (platte kaas)
een eetlepel fijn gehakte dille (mag ook gedroogde dille zijn)
2 eetlepels olijfolie + wat extra
200 gram kipfilet
175 gram venkel
een halve courgette
100 gram (diepvries)doperwtjes
15 gram panko of paneermeel
20 gram amandelmeel
2 eieren
75 gram belegen of oude kaas, geraspt
peper
zout

Quiche met kip, venkel en courgette - Dani Cuypers - Koken zonder...

Warm een pan op. Snij de kipfilet in blokjes en de venkel in reepjes. Giet een eetlepel olijfolie in de pan, zet het vuur iets hoger, en bak de kipfiletblokjes rondom bruin. Voeg dan de venkel toe, en bak het geheel gedurende een minuut of 2 op een iets lager vuur. Spoel de halve courgette af, snij hem in de lengte in vier delen en dan elk deel in gelijkmatige blokjes. Schep de courgette door de kip en venkel, en laat een minuut of drie bakken. Voeg de erwtjes toe, warm het geheel goed door, breng het hoog op smaak met peper en zout, en zet het vuur onder de pan uit.

Warm de oven voor op 200*. Meng het meel in een keukenmachine met 175 gram kwark, een eetlepel olijfolie en de dille. Nadat je de machine aanzet, vormt zich al snel een deegbol. Het is natuurlijk ook mogelijk het deeg met de hand te kneden.
Neem een metalen vorm (doorsnee 18 centimeter ongeveer of iets als 20 bij 12 centimeter) en vet hem in met olijfolie. Strooi wat meel op tafel en rol het deeg zo dun mogelijk uit. Bekleed de vorm met het deeg (overhangende stukjes deeg kun je afsnijden en zo nodig gemakkelijk inpassen als je ergens langs de rand wat deeg tekort komt). Strooi eerst de panko over de deegbodem en dan het amandelmeel. Verdeel dan de kip met groenten over de taart.
Klop de eieren los met de rest van de kwart, de kaas, peper en zout. Giet het mengsel over de taart en bak hem gedurende een half uurtje in de oven die je terugdraait tot 180*.

NB: het is een lekker gerecht, maar de vulling mag wat mij betreft iets hartiger zijn. De randjes van de taart waren lekker knapperig, maar de bodem vond ik toch nog te dik (terwijl ik de hoeveelheden uit het originele recept gehalveerd had). Ik zal het deeg daarom een volgende keer nog dunner uitrollen en een iets grotere vorm gebruiken. Wit meel lijkt me in dit geval ook ook lekkerder dan volkorenmeel.
Ik stel de volgende aanpassingen voor in het recept, maar let wel, ik heb deze variant nog niet beproefd:
125 gram meel + een beetje extra
150 gram kwark (platte kaas)
een eetlepel fijn gehakte dille (mag ook gedroogde dille zijn)
2 eetlepels olijfolie + wat extra
250 gram kipfilet
250 à 300 gram venkel
een halve courgette
200 gram (diepvries)doperwtjes
15 gram panko of paneermeel
20 gram amandelmeel
3 eieren
100 gram belegen of oude kaas, geraspt
een theelepel bouillonpoeder (kruiden- of kippenbouillon), om door het kip en groentemengsel te roeren, of misschien wat mosterd

Vitello tonnato van de mama van Stephanie

een stuk kalfsmuis (kalfsoester), reken voor een voorgerecht op 50 à 75 gram per persoon
een zak soepgroenten (grootte afhankelijk van het stuk vlees)
kalfsfond (bokaal of in poedervorm)

mayonaise
blik goede tonijn in olijfolie (reken op ongeveer 1 blik per 200 gram kalfsvlees)
gezouten kappertjes (ongeveer 5 gram per voorgerecht)
wat citroen of limoen
zout
witte peper

Vitello tonnato, Dani Cuypers, Koken zonder (Foto: David Beijer)

Optioneel:
een stukje verse tonijn, sashimi-kwaliteit, ongeveer de helft van het gewicht van je kalfsvlees

NB: begin zo mogelijk een dag op voorhand met de bereiding van het vlees.

Breng in een pot de kalfsfond en de soepgroenten met zoveel water aan de kook, dat je je stuk kalfsvlees erin kunt onderdompelen. Als je bouillon kookt, voeg je het kalfsvlees toe, dat je zachtjes mee laat pruttelen gedurende 2 à 3 minuten voor een klein stukje vlees van 2oo gram, en oplopend tot een minuut of 8 voor een gewicht van 750 à 800 gram. Draai het fornuis uit onder de pot, laat het geheel afkoelen en, liefst een nacht, rusten in de koelkast.

Spoel een paar uur voor je het gerecht wilt serveren het zout van de kappertjes, en laat ze dan in schoon water weken. Ververs het water na een paar uur.

Giet het water van de kappertjes. Hak ze in stukjes. Giet dan de olijfolie af van de tonijn, en meng de tonijn, met de helft tot drie kwart van de kappertjes en zoveel mayonaise dat je een smeuïg geheel krijgt. Knijp naar smaak wat citroen of limoen over het mengsel, maak het af met witte peper en zout.
Haal het kalfsvlees uit de bouillon (warm die zo nodig eerst even kort op) en dep het droog. Snij het vlees, tegen de draad in, in zo dun mogelijk plakjes. De bouillon kun je zeven en (in de diepvries) bewaren voor later gebruik.

Je kunt het gerecht op bordjes serveren of op een schaal. Verdeel de plakjes vlees over de bordjes of de schaal. Het tonijnmengsel kun je met een spuitzak over het vlees verdelen, maar je kunt het ook met een lepel over het vlees smeren. Bestrooi het gerecht tot slot met de kappertjes die je overgehouden hebt.

Het is lekker om onder of op het kalfsvlees heel dun gesneden plakjes verse tonijn te leggen. Op de foto zie je hoe ik van dit recept een amuse heb gemaakt, waarbij het tonijnmengsel onderop ligt, met er bovenop een blokje kalfsvlees, een blokje verse tonijn en een stukje bieslook.

Worteltjes, met een vleugje sinaasappel

een bos wortelen (bospenen)
1l sinaasappelsap
wat boter
2 sjalotjes
een beetje kruidenbouillon (in poedervorm of verkruimeld van een blokje)

Worteltjes, met een vleugje sinaasappel

Verwijder het groen van de wortelen. Schraap de worteltjes, zo nodig, spoel ze goed af en dep ze droog. Snij de wortelen in plakjes van (ongeveer) gelijke grote. Leg de plakjes in een kookpan, giet het sinaasappelsap eroverheen, voeg de bouillonpoeder toe, en breng het geheel aan de kook. Laat de worteltjes een minuut of twee koken, tot ze net nog niet beetgaar zijn. Let op, dat gaat zeer snel, zeker als je worteltjes fijn hebt gesneden. Giet de worteltjes af, maar laat een bodempje sap in de pot (een paar millimeter). Zet de pot weer op een matig vuur, en laat het sap inkoken. Roer de worteltjes geregeld om.
Laat een klein pannetje opwarmen. Snij de sjalotjes fijn, smelt de boter in het pannetje en voeg, als de boter bruist, de sjalotsnippers toe. Laat de sjalot langzaam, op een laag vuur, glazig worden. Hou ondertussen je worteltjes in de gaten: het sap moet niet te stroperig worden, maar een mooi laagje vormen om de worteltjes heen. Voeg tot slot de sjalotsnippers en de boter bij de worteltjes, roer alles goed door en laat ze eventueel nog even pruttelen op een laag pitje. Het sinaasappelsap haalt de smaak van de worteltjes echt op!